Postado por mipuff em 28/ago/2018 - Sem Comentários
Por Danilo Gomes
A microbiologia de alimentos é de longa data alvo de muitas pesquisas, visto que, além de diversas doenças terem como fonte de transmissão a água e alimentos, essa área é de fundamental importância para a indústria alimentícia, setor tão valorizado não só no Brasil, como no restante do mundo. De modo geral, a microbiologia de alimentos é a área da microbiologia responsável pelo estudo da influência que diversos microrganismos exercem nas características dos produtos alimentícios que são consumidos, tanto pelo homem quanto por animais, além do risco à saúde pública. Mesmo antiga, essa área vem sendo cada vez mais discutida, como resultado das investigações relacionadas aos patógenos emergentes, probióticos e prebióticos.
No Instituto Biomédico, essa área é o alvo de linhas de pesquisa de três professores do Departamento de Microbiologia e Parasitologia da UFF, Marcia Soares, Júlia Peixoto e Aloysio Cerqueira, responsáveis pelo Laboratório de Enteropatógenos, Microbiologia Veterinária e de Alimentos (LEMA).
Segundo Márcia, bióloga e pesquisadora dessa área desde o mestrado, os estudos em microbiologia de alimentos podem ser divididos em três grandes linhas de atuação:
A primeira envolve a pesquisa de bactérias patogênicas, transmitidas e veiculadas através de alimentos.
A segunda aborda o controle de qualidade de alimentos, através de análises feitas para investigar e garantir a qualidade dos produtos alimentícios, de forma que ele possa ser ingerido com segurança pelo ser humano ou animais. Estas análises também são feitas para elucidar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), esclarecendo o seu agente etiológico e possibilitando medidas corretivas e preventivas mais eficazes.
E, por fim, a terceira linha, associada à segunda, é a área de vigilância que envolve estudos epidemiológicos. Ela é responsável por associar os principais patógenos, ver sua frequência e prevalência, quais são os alimentos mais relacionados a determinados patógenos, quais as regiões que aparecem com mais frequência; uma linha que trabalha com dados e informações que ajudam a compreender a epidemiologia desses microrganismos. Ela está mais associada aos órgãos fiscalizadores e às secretarias de vigilância sanitária, as quais têm essas informações em bancos de dados próprios e, a partir disso, estabelecem leis e ações de fiscalização, objetivando a garantia da qualidade e o controle de disseminação desses microrganismos.
A pesquisadora reitera que essa última área não envolve normalmente as atividades laboratoriais realizadas no LEMA.
“No LEMA, nossa equipe trabalha com os enteropatógenos, estudando sua virulência, a resistência aos antimicrobianos e a distribuição em termos do hospedeiro, de modo a esclarecer a sua origem. Também estudamos a atuação do microrganismo, seu papel deteriorador ou benéfico, tanto na qualidade do alimento, quanto na saúde do indivíduo. Então, nós focamos o microrganismo em si”.
Contudo, segundo ela, a linha de pesquisa desenvolvida no LEMA, focada no patógeno, é de extrema importância para as outras duas linhas da microbiologia de alimentos, uma vez que as informações obtidas servem como base para os estudos de controle de qualidade e epidemiológicos feitas pelos outros órgãos.
A pesquisa voltada aos enteropatógenos é ampliada dentro do LEMA por Aloysio, especialista no estudo de Escherichia coli, que também estuda a relação da bactéria com o alimento:
“O que eu faço é exatamente a sigla do laboratório, eu trabalho com bacteriologia e sempre foi voltado para enterobactéria e, no caso, aquelas que podem causar doenças vindas dos animais e passando pelos alimentos como veículo. A Escherichia coli é bastante versátil, e o que eu exploro dessa versatilidade é basicamente a investigação das capacidades patogênicas que elas têm. Essa bactéria está no animal e vem para o ser humano através dos alimentos e isso passou a ser minha curiosidade e meu foco. E ora esse foco se volta mais pro animal, ora mais pro alimento. Mas sempre nessa ponte, nesse sentido: o que pode estar no animal e o que pode chegar até nós através do alimento.”
Márcia comentou ainda sobre os projetos em conjunto com a Faculdade de Nutrição da UFF:
“Mais recentemente, passamos a colaborar com alguns projetos relacionados à microbiota intestinal e do leite humano. Neste contexto, estamos avaliando como os microrganismos probióticos podem auxiliar no controle de patógenos e também na manutenção de características fisiológicas do indivíduo (pela presença desse microrganismo no intestino, auxiliando na homeostase intestinal). Nestes projetos estamos estudando a frequência e a quantidade de bactérias dos gêneros Lactobacillus e Enterococcus em amostras de fezes e de leite humano em indivíduos submetidos a diferentes tipos de dietas. Tais estudos se iniciaram no ano passado, em cooperação com a faculdade de Nutrição.”
Com relação aos cursos de graduação, as professoras comentaram que a microbiologia de alimentos não é um conteúdo que está veiculado às disciplinas obrigatórias do curso de Biomedicina. Contudo, há uma matéria optativa que é relacionada ao assunto.
Essa disciplina, originalmente criada e oferecida para o curso de Nutrição, aborda o tema de doenças bacterianas transmitidas por águas e alimentos e é oferecida para biomedicina, contudo é aberta para alunos de outros cursos que solicitem vaga.
Segundo elas, apresentar essa área aos alunos é de grande importância, uma vez que a microbiologia de alimentos configura-se como uma possível área de habilitação dos futuros biomédicos, área essa que é muitas vezes pouco apresentada durante a graduação.
Indagadas sobre a importância de a população ter conhecimento sobre a microbiologia de alimentos, as professoras destacaram aspectos relacionados à segurança dos alimentos:
“Pensamos que o que todos deveriam saber sobre microbiologia de alimentos é a questão dos alimentos se constituírem em um potencial veículo de transmissão de doenças; e que o controle das doenças de origem alimentar pode ser estabelecido através de procedimentos de manipulação segura, observação de procedimentos de higiene adequados e busca de matérias-primas de qualidade para o preparo de alimentos seguros. Para a população, conhecer os riscos associados à ingestão de alimentos de origem desconhecida e que não sejam armazenados de forma adequada, é essencial na manutenção da saúde. Por outro lado, conhecer os benefícios que os alimentos contendo probióticos oferecem ao ser humano é de grande importância na busca por uma alimentação saudável. Ou seja, é importante saber os riscos e benefícios da presença de microrganismos nos alimentos.”
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